【明報專訊】廣東省非物質文化遺產促進會副會長、荔灣非遺協會秘書長伍文輝對本報表示，廣州早茶新規從總體來講對行業發展有促進作用，特別是有利於非遺點心製作技藝的傳承，但茶樓很難做到完全手工現製，新例可能造成價格上漲、茶樓可提供的種類減少，擔心消費者能否接受。

備料困難 點心種類或減

「肯定會增加成本，現在的人工費比較貴，例如一個普通員工到手6000元（月薪，人民幣，下同），加上社保、包食包住，企業差不多要支出1萬元，這個對企業影響最大。」伍文輝說，茶樓供應的種類也可能會減少，因為做不到如此多的手工點心，備料也會有困難。「唯一的擔心是，如果我標明手工點心，售價能否提升、客人會不會接受？這是最關鍵的，因為客人有時候要看性價比，如果機器做的蝦餃賣18元一籠，手工做的賣28元一籠，口感又差不多，這就等客人自己去選擇。」

現時技術已難辨是否手工製

伍文輝強調，完全做到100%手工製作並不容易，「一間茶樓有六成是手工已經很好」，而且即使是現場製作，也可能超過24小時，「例如糯米雞，要浸糯米、蒸熟再包餡，然後放着備用，很可能已超過24小時」。他希望政府明確定義，例如茶樓購買「預處理點心」，將醃製好的排骨再蒸熟，是否屬於預製。

他續說，以現在預製點心的加工技術，很多品種無論從口感和外觀都辨別不出是否手工製作，「其實市場上真的手工美食店是一些單體店，即只做一種東西，例如雲吞麵，其他都不做，那手工的比例可以真的是100%」。